【カワハギの肝】

カワハギをさばくときは、もちろん出刃包丁を使いますが、同時にキッチンハサミも使います。特に、天敵から身を守るためのトゲを切り落としたり、腹回りの皮を切るときは、内臓を傷つけないようにします。それぞれの部分を丁寧にハサミで切り、肝だけを残します。まるで外科手術のような感じです。取り出した肝はすぐに塩水につけて洗います。その後沸騰したお湯をくぐらせて、脂や汚れを少し落とします。ペーパータオルで水気をきれいにふき取って、さらに、茶漉しで裏ごしします。とても上品な「肝ソース」の出来上がりです。

【感想】
今回のテーマは、カワハギと香箱蟹。冬になると美味しくなる魚介です。土曜日の市場は、一般客も多く、大変にぎわっていました。

■帆立と牛蒡の揚げ真蒸
帆立のすり身とタマネギを混ぜ、牛蒡の細切りを油揚げで挟み込み冷凍します。半解凍の状態でスティック上に切り、ねじり曲げながら油の中に投入します。油揚げの皮で包んだ薩摩揚げのようなものです。お出汁をはっていただくと、美味しさが一層引き立ちます。冷凍のまま保存できるので、大変便利な一品です。

■牛肉牛蒡鍋
出汁を必要としない鍋です。牛肉におろしニンニクと醤油で下味をつけ、笹がきにした牛蒡とネギを煮込みます。大根おろしと小麦粉を混ぜて「すいとん」を作り、鍋に入れて煮込みます。取り分けた牛肉や具は、挽きたての黒胡椒をかけていただきます。とても簡単に作れ、美味しいお鍋です。

■タルト卵
卵を塩水に入れて、水から約20分間茹でます。茹で終わったら流水でしばらく粗熱をとり、殻を剥いて白身と黄身に分けて裏ごしし、砂糖を加えて黄身あんと白身あんを作ります。巻き簾によく絞った布巾をひいて黄身あんを引きます。ラップをして上から麺棒で平らにします。平らになった黄身あんの中央に白身あんをのせて巻きます。蒸し器で10分間蒸します。こうすることで、黄身と白身がしっかりとくっつきます。巻き簾を巻いたまま冷まして切り分けると写真のとおり。添加物、着色料、保存料はいっていません。甘さも控え目でやさしいお味です。お正月料理の一品として彩を添えてくれます。

【香箱蟹】
「セイコ蟹」、別名「香箱蟹」とも呼ばれています。ズワイガニの雌で、産卵を控えて卵がぎっしり入っています。11月に入るとズワイ蟹の漁が解禁になり、市場に出回り始め、1月上旬ごろまでたべられます。蒸すときはお腹を上にして蒸します。蒸気圧でお腹が膨らんで、味噌がこぼれるのを防止するためです。卵がぎっしり、「外子」と呼ばれる部分で、プチプチして美味しいです。ここにポン酢を少したらしていただくと、絶品です。赤いところが、「内子」と呼ばれる卵巣です。周りには蟹味噌もあり、お味は、とにかく絶品です。

【皮剥ぎ（カワハギ）】
カワハギは、河豚より美味しいという人もいるくらいで、釣り人の中でも人気の魚になりました。この日のカワハギは、九州の豊後水道でとれたもので、重さは0.5kgで大きめです。
カワハギは、時間が経つと表面の色が変わっていきます。泳いでいるときの色に近いものが鮮度の決め手です。また、目がすっきりとしていて、腹周りがふっくらとしているものは、肝が大きくて新鮮。鮮度が落ちると、腹まわりがたるんできます。この日のカワハギは、合格点です。